Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu très doux. Ajoutez l'oignon finement émincé et les branches de céleri taillées en brunoise fine. Faites suer l'ensemble pendant environ 15 minutes, sans jamais laisser colorer, jusqu'à obtenir une fonte douce et translucide.

Ajoutez le riz à risotto directement dans la casserole et montez le feu. Remuez sans arrêt pendant une minute jusqu'à ce que les grains prennent une légère teinte translucide en périphérie tout en restant opaques au cœur. Ce toastage scelle les grains et garantit une cuisson homogène.

Versez d'un coup les 250 ml de vermouth sec ou de vin blanc dans la casserole bien chaude. Remuez constamment jusqu'à absorption complète du liquide et évaporation de l'alcool, environ 2 minutes.

Maintenez le bouillon chaud dans une casserole adjacente. Ajoutez une première louche de bouillon chaud et remuez. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'en ajouter une autre. Répétez l'opération pendant 14 à 15 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente : tendre en surface, légèrement ferme au cœur. Éteignez le feu.

Feu éteint, incorporez le beurre froid en petits dés et le parmesan râpé en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant une minute. Ajoutez la quasi-totalité du zeste de citron, la totalité du jus, puis la menthe fraîche ciselée. Mélangez encore, posez le couvercle et laissez reposer exactement 2 minutes. Servez immédiatement avec un filet d'huile d'olive extra vierge et le zeste restant éparpillé sur le dessus.