Recette tarte au citron pour un résultat de pâtissier

Préparation : 60 min  |  Cuisson : 30 min  |  Portions : 8

Ingrédients

Pâte sablée

• 200 g farine
• 100 g beurre (froid)
• 80 g sucre glace
• 1 oeuf entier
• 30 g poudre d'amandes
• 1 pincée sel

Lemon curd

• 4 citrons (non traités zeste de 2 + jus des 4)
• 150 g sucre
• 4 oeuf entier
• 120 g beurre doux (à 82% de MG)
• 1 càs maïzena

Meringue italienne

• 3 blancs d'œufs
• 180 g sucre
• 60 ml eau

Instructions

1. Préparer la pâte sablée
   Mélanger la farine tamisée, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel. Incorporer le beurre froid en dés du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter l'œuf battu, rassembler en boule sans pétrir, aplatir, filmer et réfrigérer 1 heure minimum.
2. Foncer et précuire le fond de tarte
   Étaler la pâte à 3-4 mm d'épaisseur, foncer un moule beurré de 22 à 24 cm sans tirer la pâte. Piquer le fond à la fourchette et replacer au réfrigérateur 30 minutes. Couvrir de papier sulfurisé, lester de billes de céramique et cuire à 180 °C pendant 15 à 20 minutes. Retirer le papier et les poids, puis prolonger la cuisson 5 à 8 minutes jusqu'à ce que le fond soit doré et sec.
3. Préparer le lemon curd
   Zester 2 citrons à la râpe fine en évitant la partie blanche. Presser les 4 citrons et filtrer le jus. Dans une casserole à fond épais, mélanger le jus, les zestes, le sucre, les œufs entiers et la maïzena. Cuire à feu moyen en remuant en continu sans jamais faire bouillir. Dès que la crème nappe le dos d'une cuillère (environ 80 °C), retirer du feu et incorporer le beurre en morceaux en fouettant jusqu'à incorporation complète.
4. Garnir et réfrigérer
   Verser le lemon curd tiède sur le fond de tarte refroidi, lisser la surface à la spatule. Réfrigérer au minimum 2 heures jusqu'à ce que la crème soit bien prise.
5. Préparer la meringue italienne
   Verser 180 g de sucre et 60 ml d'eau dans une casserole et porter à 121 °C sans remuer. Dès que le sirop atteint 110 °C, commencer à fouetter les blancs d'œufs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 121 °C, le verser en filet sur les blancs en fouettant à vitesse maximale. Continuer de fouetter jusqu'au complet refroidissement : la meringue doit former des pics fermes et brillants.
6. Dresser et dorer la meringue
   Sortir la tarte du réfrigérateur. Pocher la meringue sur le lemon curd froid à l'aide d'une poche à douille. Dorer au chalumeau jusqu'à obtenir des pointes légèrement caramélisées. Servir frais, sorti du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation.