Flan parisien de Nicolas Paciello : la recette ultra fondant à la vanille

Préparation : 45 min  |  Cuisson : 45 min  |  Portions : 8

Ingrédients

Pâte sablée amande

• 230 g farine T55
• 125 g beurre doux
• 1 œuf entier
• 1 pincée sel fin
• 20 g sucre glace
• 20 g poudre d'amande blanche

Appareil à flan vanille

• 350 g crème liquide entière (Minimum 35 % de matières grasses)
• 350 g lait entier
• 1 gousse vanille
• 120 g oeufs
• 90 g sucre en poudre
• 40 g fécule de maïs (Maïzena) (ou poudre à flan)

Instructions

1. Préparer la pâte à flan au batteur
   Mélanger la farine, le sucre glace, le sel, la poudre d'amande et le beurre dans la cuve du batteur jusqu'à texture homogène. Ajouter l'œuf entier et mélanger jusqu'à formation d'une pâte ferme et légèrement sèche. Travailler immédiatement, sans repos au réfrigérateur.
2. Étaler la pâte et détailler le fond
   Étaler la pâte à 4–5 mm d'épaisseur sur un plan fariné. Détailler un disque de 20 cm et le déposer à plat sur une plaque de cuisson, sans moule ni bords relevés.
3. Cuisson à blanc de la pâte
   Préchauffez le four à 175 °C en chaleur tournante. Enfournez la pâte à blanc sans appareil pendant environ 20 minutes jusqu'à légère coloration dorée. Cette pré-cuisson imperméabilise la pâte et garantit un fond croustillant qui ne se détrempera pas sous l'appareil. Laissez refroidir quelques minutes avant de garnir.
4. Préparer l'appareil à flan
   Faites chauffer doucement la crème entière dans une casserole. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à petite ébullition, filmez au contact et laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, retirez la gousse et ajoutez le lait entier froid. Dans un saladier, mélangez le sucre et la poudre à crème, puis ajoutez les 120 g d'œufs. Fouettez vigoureusement. Versez un peu du mélange crème-lait chaud sur les œufs pour tempérer la masse (ce geste évite la coagulation). Reversez tout dans la casserole et remettez sur le feu. Fouettez sans interruption jusqu'à la première ébullition. Dès que les premiers bouillons apparaissent et que la crème a bien épaissi
5. Assemblage et cuisson du flan
   Versez l'appareil chaud directement dans le cercle de 18 cm posé sur le fond de pâte précuit, jusqu'en haut. Enfournez aussitôt à 160 °C pendant 15 à 17 minutes. L'appareil doit être pris sur les bords mais encore légèrement tremblotant au centre. Enchaînez avec un flash à 225 °C pendant 4 minutes pour obtenir la coloration caramélisée caractéristique
6. Refroidissement et dégustation
   Placez le flan au réfrigérateur minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit. Ce repos est indispensable pour que l'appareil se stabilise, raffermisse et développe pleinement ses arômes vanillés. Pour la finition, badigeonnez le dessus d'un nappage neutre ou d'un peu de miel.