Velouté de chou-fleur de Cyril Lignac au lait de coco et curry

Préparation : 20 min  |  Cuisson : 30 min  |  Portions : 4

Ingrédients

• 1 chou-fleur entier (Ferme et bien blanc, de saison)
• 25 cl lait de coco
• 25 cl lait entier
• 25 cl fond blanc de volaille
• 20 g beurre demi-sel
• 1 poignée noix concassées torréfiées
• quelques brins coriandre fraîche
• 1 cuillère à café curry en poudre
• 1 citron vert (Optionnel)
• à convenance sel fin et poivre du moulin

Instructions

1. Préparer le chou-fleur
   Retirez les feuilles vertes et le tronc. Détachez les bouquets. Prélevez quelques sommités fines que vous réservez à part — elles serviront pour le dressage en technique cru-cuit. Le reste des bouquets ira dans la casserole.
2. Colorer les bouquets au beurre
   Dans une casserole, faites fondre le beurre demi-sel à feu moyen. Ajoutez les morceaux de chou-fleur et laissez-les dorer légèrement. Cette étape est essentielle : la coloration au beurre déclenche la réaction de Maillard et développe des arômes complexes de noisette. Obtenez une jolie coloration dorée avant de mouiller.
3. Ajouter les trois liquides et cuire
   Versez le lait de coco, le lait entier et le fond blanc de volaille dans la casserole. Saupoudrez une cuillère à café de curry en poudre. Salez légèrement. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Le chou-fleur doit être parfaitement tendre sous la pointe d'un couteau.
4. Mixer jusqu'à obtenir un velouté soyeux
   Plongez un mixeur plongeant directement dans la casserole. Mixez pendant deux à trois minutes. La texture doit être lisse, homogène et soyeuse. Pour un résultat ultra-fin, passez le velouté au chinois. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.
5. Préparer les sommités crues
   Coupez les sommités réservées en fines lamelles à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée. Elles restent croquantes, blanches et vives. C'est la technique cru-cuit signature de Cyril Lignac qui apporte le contraste de textures.
6. Dresser et servir
   Versez le velouté chaud dans des assiettes creuses. Déposez au centre les lamelles de chou-fleur cru égouttées. Parsemez de noix concassées torréfiées et de feuilles de coriandre fraîche. Terminez par quelques zestes de citron vert râpés directement au-dessus du bol. Servez sans attendre.